TV-Artikel: Knuspriges Brot aus dem Backes

In Ensch gibt es noch ein funktionsfähiges Backhaus. Bäckermeister Thul gibt einige Back-Tipps.

VON VANESSA BROCKMÜLLER.

ENSCH. 8.30 Uhr: Aus dem Schornstein des ehemaligen Backhaus, dem heutigen Dorfmuseum in Ensch (Kreis Trier-Saarburg), steigt Rauch, und in der Martinstraße duftet es nach frischem Brot. Der Backes ist an! Im Weinort Ensch an der Mosel existiert noch heute ein vollfunktionsfähiges Backhaus, in dem zu besondern Anlässen Brot gebacken wird. Bereits seit 5 Uhr ist Hans-Jürgen Thul mit den Vorbereitungen beschäftigt. Der Bäckermeister aus Ensch liebt und versteht sein Handwerk. Was bis in die 1960er Jahre normal war, ist heute Handwerkskunst: Backesbrot! Als Backesbrot bezeichnete man in den Moseldörfern Brote, die an einem Tag der Woche in großen Mengen für das ganze Dorf auf Vorrat im Holzofen gebacken wurden. Voraussetzung für ein bestes Ergebnis ist die Temperatur im Raum und im Backofen. So hat Thul als erstes den Ofen mit Rebenholz befeuert. Das dauert. In der Zwischenzeit hat er alle Zutaten: Mehl, Vollsauerteig, Wasser, Hefe und Salz in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Teig verrührt. „In den heutigen Backstuben funktioniert das Teigkneten vollautomatisch, hier jedoch muss ich die Konsistenz des Teiges mehrmals überprüfen und je nachdem noch einmal das Pedal an der Maschine bedienen, Bäckergefühl ist gefragt“, erklärt er. Die halbautomatische Knetteigmaschine aus den 1950er Jahren wurde eigens zum Brotbacken angeschafft und zählt ebenso zu den Schätzen im Dorfmuseum, ebenso wie die Küchenwaage, auf der nun im nächsten Schritt die einzelnen Teiglinge zu zwei Pfund Broten abgewogen werden. Behutsam werden die Rohlinge händisch geformt, in leicht bemehlte Brotkörbe gelegt und mit einem großen Leinentuch zum Ruhen abgedeckt. Damit das Brot während des Backens nicht unkontrolliert aufreißt, wird es kurz vor dem Backen mehrfach eingeschnitten. Nun wird schnell der Ofen ausgefegt, mit Wasser befeuchtet und die Brote werden auf einem Backschieber in den Ofen geschoben. Nach 20 Minuten kommen die Rohlinge knusprig braun aus dem Ofen, werden leicht mit Wasser abgerieben und auf die Holzanrichte zum Abkühlen gelegt. „Frisches Brot aus der eigenen Backstube zaubern, ist gar nicht so schwer, wie immer angenommen. Ausprobieren und Übung macht den Meister“, erklärt Hans-Jürgen Thul. Er hat das Rezept für zwei Weizenmischbrote je 1,2 Kilogramm aufgeschrieben und Tipps hinzugefügt, wie Brotbacken zu Hause gelingt.

Rezept für zwei Weizenmischbrote Brote je 1,2 kg 60 Prozent Weizenmehl und 40 Prozent Roggenmehl Teig: 0,820 kg Weizenmehl Type 550; 0,220 kg Roggenmehl Type 997; 0,643 kg Vollsauerteig; 0,660kg Wasser; 0,028 kg Salz; 0,035 kg Hefe; 2,406 kg Gesamtteig, ergeben zwei Mal 1,2 kg Brot.

Backzeit: 50-55 Minuten Backtemperatur bei 240°C anbacken und nach 10 Minuten Temperatur auf 200°C senken. Aus allen Zutaten einen glatten Brotteig herstellen. Den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach 20 Minuten den Teig in Brote aufteilen, durchkneten und in einem bemehlten Brotkörbchen ablegen. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis er etwas die doppelte Größe erreicht hat. Die Brote auf ein Backblech stürzen, dreimal anschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. In den Backofen eine Schale Wasser stellen, zur „Wasserdampferzeugung“. Temperaturen wie oben beschrieben einstellen. Nach dem Backen, die Brote direkt mit Wasser leicht abstreichen.